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동네 빵집, 마이크로의 눈으로 부활하다 (2)

※ 본 글은 [동네 빵집, 마이크로의 눈으로 부활하다 (1)] 에 이은 글입니다. 1편을 읽으시면 더욱 수월하게 내용을 이해하실 수 있으니 이점 참고하시길 바랍니다.

우리는 지난 1편에서 동네 빵집이 처해있는 위기 상황을 분석하고, 이를 해결하기 위한 두 가지 생존 전략 중 하나인 ‘Only One’ 을 소개하였다. 대형 프랜차이즈 베이커리 브랜드에 맞설 수 있는 ‘Only One’은 누구도 따라할 수 없는 독특하고 차별화된 아이디어를 가리키며, 특히 컨셉의 오리지널리티를 강조한다. 한 입 크기만 파는 morels bakery, 남자를 위한 특별한 컵 케이크 Butch Bakery, 공동 브랜드로 승부수를 띄운 서구 맛빵, 전혀 다른 산업군과의 새로운 협업 Wash & Coffee은 모두 특별한 아이디어를 통해 대형 프랜차이즈와 차별화를 이룬 성공적인 사례들이었다.

 

동네 빵집의 생존 전략 2. for Neighborhood

오늘은 동네 빵집의 새로운 미래를 위한 두 번째 방향으로 ‘for Neighborhood’ 를 제안한다. 이름에서도 알 수 있듯이 for Neighborhood는 동네 빵집만이 가져갈 수 있는 강점인 동네에 초점을 둔 전략이다. 시장에는 다양한 업종이 존재한다. 하지만 빵집은 유독 그 앞에 동네 빵집이라는 독특한 수식어가 붙는다. 물론 어떤 업종에도 동네 상권에 위치한다면 동네라는 이름을 붙일 수는 있다. 동네 책방, 동네 슈퍼, 동네 미용실, 동네 사진관 등 그 범위는 다양하다.

하지만 자세히 살펴보면 동네라는 이름이 붙음으로써 인해 그 가게는 다른 대형 가게와 다른 독특한 분위기를 풍기는 것을 알 수 있다. 그 가게에서만 살 수 있는 품목, 그 동네에서만 볼 수 있는 풍경, 그리고 가게 주인에 따라 달라지는 서비스 등 동네 가게는 차별화된 이야기를 만들어 낼 수 있다. 바로 여기에 동네 빵집이 나아가야 할 두 번째 방향인 for Neighborhood의 힌트가 담겨있다.

동네 빵집은 대형 프랜차이즈 베이커리 브랜드가 할 수 없는 ‘동네 가게’ 라는 강점이 있다. 앞서 제안한 Only One이 대형 베이커리 브랜드와 차별화되는 컨셉을 만들어주게 한다면, for Neighborhood는 동네 가게라는 강점을 이용하여 지역 주민과 긴밀한 관계를 맺게 해준다. 보다 가까운 곳에서 고객과 접촉하고, 그들의 이야기를 직접 듣고 반영하는 동네 빵집의 두 번째 생존 전략 for Neighborhood의 힘은 바로 관계 맺기에 있다.

  • 역 커뮤니티로서의 역할 Bakery-Hood

동네 빵집은 대형 프랜차이즈 베이커리 브랜드와 달리 빵을 직접 매장에서 굽는다. 즉, 모든 손님이 똑같은 맛의 빵을 맛보아야만 하는 프랜차이즈와 달리, 동네 빵집은 저마다의 컨셉이 담긴 빵을 만들어 팔 수 있다. 동네 빵집의 for Neighborhood를 위해서는 먼저, 그 동네에서만 맛 볼 수 있는 독특한 재료를 사용하여, 지역의 명물로서의 역할을 할 수 있는 Core Item 개발이 중요하다. ‘호박빵’, ‘거북이빵’, ‘호두빵’ 등과 같이 지역 명물의 빵을 지속적으로 개발해서 대형 프랜차이즈 베이커리 브랜드가 흉내낼 수 없는 오리지널리티를 가져야 한다.

또한 SNS 혹은 오프라인 커뮤니티를 활용하여 지역 고객과 끊임없이 소통하는 것도 중요하다. 프랜차이즈와 달리 고객과 일대일로 소통할 수 있는 동네 빵집은, 앞으로 단순히 빵을 만들어 파는 곳이 아니라 빵을 통해 동네 고객과 이야기를 나눌 수 있는 공간이 되어야 할 것이다. 예를 들어 그 지역의 독거 노인을 위한 빵 만들기 캠페인을 열거나, 주방이 쉬는 날 키친을 오픈하여 지역 주민들과 쿠킹 클래스 시간을 가지고 온라인 상에 SNS을 공간을 만들어 서로의 레서피를 공유하는 것을 생각해 볼 수 있다. 더 나아가서는 지역 주민의 레서피를 모아, 주민의 이름이 붙은 빵을 개발하는 것도 좋은 아이디어가 될 수 있다. 이러한 소소한 아이디어는 대형 프랜차이즈 베이커리 브랜드가 절대 따라할 수 없는 휴머니티가 살아있는 전략이다. 관계를 맺는 순간 고객은 절대 그 매장을 떠날 수 없다. 그 동네를 대표하는 빵을 개발하고, 그 동네의 주민들과 끊임없이 소통하는 지역 커뮤니티의로서의 역할을 동네 빵집이 지속적으로 한다면, 이는 분명 대형 프랜차이즈 베이커리 브랜드와 차별화 될 수 있는 중요한 요소가 될 것이다.

빵이 가장 맛있을 때는 언제인가 연인과 먹을 때 아니면 정말 배고플때 필자의 경우 고소한 냄새를 맡으며 막 구워진 빵을 호호 불며 먹을때가 가장 맛있다. 빵집에서 지금 막 나온 빵이 진열된 다른 빵보다 손길이 더 가는 것은, 이렇게 막 구워진 따뜻한 빵이 더 맛있기 때문이다. 하지만, 모든 사람들이 직접 집에서 빵을 만들어 먹을 수 없기에, 우리는 늘 차갑게 식은 빵을 먹는 경우가 많다. 특히, 동네 빵집이 아닌 프랜차이즈 빵집의 경우 대부분 만들어진 빵을 본사에서 공급받는 경우가 많아, 이렇게 막 구워진 빵을 먹기란 쉽지 않다. 그렇다면, 동네 빵집에서 막 구워져 나온 빵을 바로바로 지역 주민들에게 쉽게 알려주고 배달해주거나, 트럭을 사용하여 고객이 있는 곳에 직접 찾아간다면 어떨까

이러한 아이디어에 착안한 빵을 배달해주는 기업이 있다. Tank Goodness는 고객이 오전 7시와 오후 6시 사이에 전화와 팩스로 쿠키를 주문하면 1시간 내에 있는 동네에 미니 쿠퍼를 타고 가서 쿠키을 배달해 주는 독특한 동네 빵집이다. 내가 먹고 싶은 쿠키을 주문해도 되지만, 거의 대부분 친구나 가족 혹은 이웃에게 선물하기 위한 용도로 사용된다. 특히, 작은 회의나 파티와 같은 곳에 케이터링 서비스도 가능하여 많은 인기를 얻고 있다. 아직은 쿠키에 국한되어 있지만, 추후 일반 빵으로까지 확장이 가능하다.

[youtube]http://www.youtube.com/watch?v=eOntlLbE_Rw&feature=youtu.be[/youtube]

지역 주민에게 가까이 다가간 또 다른 사례가 있다. Dessert TruckTreats Truck은 뉴욕에서 처음 선보인 모바일 베이커리 사업이다. 다양한 베이커리와 커피를 이동성 있는 트럭을 통해 맛 볼 수 있는 트럭 푸드의 한 종류로서 모든 재료는 천연 재료만 사용한다. 적은 임대료와 어디든지 이동할 수 있는 유동성이 장점으로 해마다 천정부지로 치솟는 점포 임대료와 광고홍보비를 절감할 수 있는 획기적인 방안으로 제안되고 있다. 실제로 대형 프랜차이즈 베이커리와 달리 소득이 적은 동네 빵집은 늘 점포 임대료 문제에 시달릴 수 밖에 없다. 또한 거의 인테리어를 바꾸지 않아, 다변화되는 고객의 눈에 맞추어 변화가 힘들다. 때문에 위와 같이 기존 매장 유통에서 벗어난 배달형, 모바일형의 다변화된 유통 구조는, 동네 빵집만이 가질 수 있는 방금 막 구운 빵을 고객이 원하는 장소와 시간에 직접 제공해 줄 수 있는 새로운 마이크로 마켓으로 주목 할 만하다.

[youtube]http://youtu.be/b-rAQg-i6g8[/youtube]

막 구워진 빵을 통해 지역주민과 소통할 수 있는 또 다른 사례가 있다. 일명 BakerTweet라고 불리우는 기계는 동명의 벤처기업에서 만든 일종의 트위터 미니 방송기이다. 제빵사들은 주방에 설치된 심플한 형태의 BakerTweet 기계에 다이얼을 돌리고 버튼을 눌러서 현재 구워지고 있는 빵의 제조과정을 실시간으로 자기 빵집의 트위터에 올린다. 빵집의 트위터를 팔로잉하는 고객들은 거의 대부분 지역 주민으로서, 빵이 알맞게 구워진 시간에 맞추어 가게를 방문하기만 하면 된다. BakerTweet는 아주 간단한 조작만으로 사용할 수 있으며, 지역 주민 역시 내가 좋아하는 빵이 언제 나오는지, 재고는 있는지, 가격은 얼마인지 등 실시간 정보를 쉽게 접할 수 있다.

[youtube]http://youtu.be/NXPmfiXmKwE[/youtube]

이처럼 동네 빵집이 가지고 있는 가장 큰 장점인 실제 매장에서 막 구운 손 맛이 살아있는 빵을 지역 주민과 보다 더 가깝게 나눈다면, 동네 빵집은 프랜차이즈각 가지지 못한 주민들과의 관계를 더욱 돈독하게 맺을 수 있을 것이다.

 

동네 빵집, 마이크로 눈으로 부활하다

언제부터인가 하나둘씩 사라져버린 동네 빵집, 하나 사면 하나 더 넣어주던 살가운 인심이 넘쳤던 동네 빵집이 대형 프랜차이즈에 의해 처참히 쓰러지는 모습을 보는 것이 그리 달갑지 않다. 분명 동네 빵집이 살아남을 수 있는 방법은 존재한다. 두 편의 기획기사를 통해 제안한 것처럼 자신들만의 독특한 컨셉을 찾아내는 Only One, 동네 빵집만이 할 수 있는 지역 주민과의 소통 for Neighborhood과 같이 그들만의 차별화된 가치를 구축한다면, 골리앗에 대항하는 스마트한 다윗이 될 수 있을 것이다. 하지만 무엇보다도 중요한 점은 동네 빵집이 지금 현재 처한 상황을 누군가에게 탓하기 보다, 먼저 나서서 머리부터 발끝까지 철저하게 변화할 마음가짐을 가져야 할 것이다. 마이크로 마켓은 늘 촉을 곤두세우고, 변화할 자세가 되어있는 사람에게만 솔루션을 준다. 앞으로 국내에서도 유럽과 같이 다양한 맛의 독특한 컨셉을 가진 동네 빵집을 길거리에서 쉽게 만날 수 있기를 기대해본다.

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