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푸드 궁합을 컨설팅하다! 과학의 레시피

요리는 예술이다. 좋은 식품을 선택하여 위생적이고 맛있게 조리한 후 보기좋고 먹기 편하게 담아낸 훌륭한 요리는 그것을 즐기는 것과 함께 일종의 예술이라고도 할 수 있다. 뜨거운 불 앞에서 자신만의 레시피와 정성으로 만들어내는 한 그릇의 요리는 손님을 감동시킨다. 그리고 푸드 스타일리스트의 등장으로 요리는 식탁과 접시 등과 하나의 앙상블을 이루면서 장식되어 한 폭의 그림처럼 내어진다. 먹기가 아까울 정도로 예쁘고 맛좋은 요리, 요리를 만드는 사람과 요리를 먹는 사람 모두에게 예술이 되는 것이다.

그런데 이제는 요리는 과학이라고 한다. 정확한 수치, 적절한 맛의 조합으로 가장 맛있는 정점의 요리를 만들기 위해 노력하기 때문이다. 간편한 요리 중에 하나인 라면에도 봉지에 적힌 레시피가 쓰여있다. 정확히 물의 양과 시간을 맞춘 라면이 가장 맛있다고 하여 계량컵과 타이머를 들고 라면 앞을 떠나지 않는 사람들의 이야기가 가끔 인터넷에 올라오기도 한다. 이렇듯 정확한 수치에 기반한 요리를 트렌드 인사이트에서 <미래 푸드 테크 트렌드, ‘데이터 요리’>로 제시한 바 있다.

‘데이터 요리’가 주방, 조리법이 기술과 만나 누구나 쉽고 간편하게 요리를 할 수 있게 한다면 ‘과학의 레시피’는 과학 기술과 요리를 구성하는 재료의 선정부터 레시피의 완성까지의 과정이 누구나 간편하고 독창적인 요리를 만들어낼 수 있게 하는 것을 말한다.

 

과학의 레시피, 왜 필요한가?

스페인 요리사, 호안 로카(Joan Roca)는 세계적 레스토랑 평가서인 미슐랭 가이드로부터 최고 등급인 별 셋을 받은 요리사이다. 그의 독창적이고 영양과 맛 모두 신뢰를 얻고 있는 요리들은?과학적 요리법인 진공저온조리법인 수비드(Sous-vide)와 분자요리(Molecular Gastronomy) 기법을 사용한다. 진공 포장한 재료를 100도 미만의 저온에서 장시간 요리하는 수비드 방식과 음식의 질감과 조직, 요리 과정을 분석해 새로운 맛과 질감을 개발하는 분자요리법을 선보이는 후안 로카는 그 누구보다도 창의적인 요리를 만들어내고 새로운 음식의 조합을 만들어내는 그는 요리를 창조하는 과학자같기도 하다.

이렇게 요리 과정의 과학화만으로도 독창적인 성공을 할 수 있음에도 불구하고 왜 과학의 레시피가 필요한 것일까? 바로 보편성때문이다. 요리사만이 요리를 하는 것이 아니기 때문이다. 모든 사람들이 요리를 하며 나만의 레시피라는 것도 한명씩 가지고 있다. 나만의 라면 끓이기, 나만의 비빔국수 만들기, 나만의 영양 간식 등 모두가 하나씩 가지고 있는 요리의 보편성 때문에 필요하게 된다. 한마디로 食에 대한 모두의 공통적 관심사이기 때문이다.

모두가 요리, 즉 먹을 것에 관심이 크다. 그래서 안전하고 건강한 먹거리는 항상 걱정이다. 식재료를 고를 때 유기농인지, 원산지가 어디인지 부터 따지기 시작하고 포함하고 있는 성분이 무엇인지도 유심히 살피고는 한다. 하지만 좋은 식재료를 골랐지만 함께 먹는 음식이 궁합이 맞지 않다면 간장, 식초 등의 양념과 어울리지 않는 것이 있다면? 기껏 건강 생각해서 만들었더니 맛이 없다면? 요리를 만들면서 신경쓰이는 게 한 두가지가 아니다.? 원래 쓰던 재료가 없어 다른 재료를 쓴다면 무엇을 써야 하는지, 돼지고기와 새우젓을 함께 먹으면 소화가 더 잘 되는 것처럼 음식 궁합만으로도 도움이 되는 레시피가 제시되어 있다면 정보 검색의 시간, 요리 과정의 시간이 단축될 것이다. 그리고 맛, 식감, 영양 등의 적절합 조합과 영양소가 파괴되지 않는 조리 시간과 같은 정확한 수치를 제시해 줄 수 있을 뿐만 아니라? 생각하지 못했던 재료들의 조합으로 새로운 레시피의 생성은 물론이며 무엇보다 과학적으로 근거한 레시피이기 때문에 안전성과 신뢰성이 보장된다.

즉, 내가 먹는 음식을 좀 더 안전하게, 건강하게, 맛있게, 새롭게, 흥미롭게 해 주는 것이 과학의 레시피이다.

 

과학의 레시피, 가능할까?

같은 지역 요리의 다양성은 어디서 오는 걸까. 개인의 취향과 조리법을 초월하여 오늘날 식품에 사용되는 재료의 조합이나 원리를 결정하는 패턴이 있는 지의 여부를 연구은 영국 요리사 헤스톤이 짠 음식과 초콜릿의 결합을 생각하던 중 흰 초콜릿과 캐비어 맛과 오히려 좋은 조합이라는 것을 발견했던 것을 언급하면서 시작한다. 그 이유를 알아보려 음식 분석을 했고 그 결과 공통점이 많은 풍미 화합물을 발견했던 것이다. 이를 바탕으로 기후, 지역, 문화, 조합 등을 바탕으로 재료 분석에서 한 쌍으로 연결될 수 있는 화합물을 통해 재료들을 연결하는 네트워크를 생성하고 있는 것이다. 이를 통해 과학적으로 증명할 수 있는 맛, 영양, 조합 등을 제시할 수 있게 된 것이다.

각 노드는 요소를 나타낸다. 노드 색상은 식품 카테고리를 표시하고, 노드 크기는 조리법에서 재료의 유행을?반영한다. 발견하거나 개발한 화합물 등 두 재료 사이의 공유하며 화합물의 수를 나타내는 링크 두께의 상당수를 공유할 경우 두 재료가 연결된다. 지도만이 아니라 판단할 수 있는 알고리즘에 의해 식별된 통계적으로 의미있는 링크를 보여주고 있다. 아직까지 가설이 계속해서 추가되고 변화하는 단계의 연구이지만 이 연구가 완료된다면 과학의 레시피를 쉽게 구성할 수 있게 해주는데이터베이스 역할을 해줄 것이다.

 

과학의 레시피의 미래는? DB&Consulting

과학의 레시피란 과학을 적극적으로 활용하게 된다. 정보를 바탕으로 네트워크를 구축할 수 있듯이 데이터베이스화가 되는 것이다. 이와 같은 데이터베이스를 통해 과학적 요리 방식이 더욱 탄력을 받을 것이다.? 과학의 레시피는 레스토랑, 전문 요리사 뿐 아니라 개인의 요리사에게도 영향력을 미치며 쉽게 접근할 수 있는 정보성을 가지고 있기 때문에 이와 같은 활용하기 위한 방법이 도출되어야 한다. 그렇기 위해 데이터베이스를 제공해주는 정보업체와 컨설팅 회사가 출현할 것이다.

1. 푸드 궁합의 컨설팅 – 먹거리 안전 표시제의 강화

더욱 건강하고 맛있게 먹을 수 있는 푸드 궁합을 컨설팅해주는 것이다. 따뜻한 성질의 부추와 차가운 성질의 돼지고기를 같이 먹는 것처럼 말이다. 함께 먹어 더욱 건강하고 맛있고 자신의 체질에 맞게 선택해서 먹을 수 있게 도와주는 것이다. 먹는 것도 중요하지만 먹는 방법 또한 중요하다고 하는 것처럼 푸드 궁합을 컨설팅하는 것이다. 재료가 가지고 있는 성분의 조합을 통한 푸드 궁합을 도출해주어 대안적 재료의 선택에 도움을 주는 것이다.

2. 과학의 레시피에 대한 컨설팅 – 레스토랑의 경쟁성 확보를 위한 컨설팅

각자가 보유하거나 개발한 레시피가 과학적으로 근거하여 과학의 레시피로 변환될 수 있도록 도와주는 것이다. 어떠한 맛과 영양, 식감을 추가하고 싶은지 아니면 부족한 것은 무엇인지 과학적 근거를 가지고 평가하고 대안을 제시해주는 것이다. 또한 재료의 변화로 올 수 있는 레시피의 변화도 도출해주어 2차적인 레시피 개발에도 도움을 주는 것이다. 그렇게 된다면 혼자서 개발하는 것보다 각자의 레시피를 좀 더 빠른 시간내에 적은 비용을 개발할 수 있고 좀더 창의적인 레시피를 도출할 수 있을 것이다.

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